《洋食隨筆》
前些日子，世界五十大餐廳宣佈今年的榜單了，義大利的Osteria Francescana被挪到第二名，主廚Massimo Bottura交出了冠軍寶座，我在電腦前看到這個消息時，第一時間想到的不是誰是第一名，而是態芮的主廚何順凱。因為每回吃到何順凱的餐點，我就想起Massimo Bottura，這兩位主廚都讓我在鄉味上體驗了驚喜。
在Osteria Francescana時，我對於多數人讚頌的鴨肝曠世奇派沒多大印象，倒是有道很特殊的煮豬肉主菜Bollito Misto讓我驚喜不已，這道菜餚是數塊低溫烹煮的豬肉塊組成，每一塊都是五公分立方，部位有點忘記，似乎分別是豬頸、豬肩、豬前腿、豬腹、豬後腿……，一盤菜餚正巧代表吃了一整隻豬，亮點在於旁邊佐以的大量帕瑪森乳酪泡沫。我看著這道菜餚一直笑，實在太有意思了，因為Osteria Francescana餐廳位於Modena市，這附近是著名的帕瑪火腿產區，也是帕瑪森乳酪的產區，更是知名的養豬區域，這些區域都和波河(Po Revier)有關，因為這條河流帶來的溫濕調節，讓火腿和乳酪的風味美好。
製作帕瑪森乳酪殘留的乳清，向來是豬隻的飼料，再以這樣的豬隻製作聞名的帕瑪火腿。於是我詢問侍者，這道菜餚是否以帕瑪森乳酪和豬隻的結合，彰顯在地物產外，也用豬和飼料間的關係，彰顯一種YOU ARE WHAT YOU EAT的趣味概念？對此侍者矜持地笑了笑，告訴我確實是這樣。
「至於用泡沫的方式呈現，主廚是想表現這附近到了晚間，霧氣經常濃到不見五指的特色嗎？」我繼續笑著問，這時侍者一臉驚奇，詢問為何我會知道這隱藏的巧思？因為他們並沒解釋過這件事情。這是住在當地的人才能體會的玩笑。
那時我住在附近，對於濃霧深有體會啊！
這是2007年的事情，後來Massimo Bottura的知名度越來越高，許多朋友前去用餐，多會提到讓人驚嘆的廚藝或者對在地物產的熱情，然而對我來說，這位主廚讓我印象深刻的地方，是在於他在餐桌上開了一個在地人才懂的玩笑。套句當年侍者的解釋，對於觀光客來說，他們只需要懂應該懂得部分就好了，譬如食物的味道搭配，而有些事情不需要解釋，那是屬於在地人才會懂，若是不懂，那此人也不夠在地，更沒必要解釋。
我喜歡這個很義大利的說詞，當多數廚師著迷於全球化的餐盤語言，有時離在地反而越來越遠，我這裡提的「在地思維」，指的並非某些廚師喊口號般的行銷語言，而是不需要外場解釋，對在地文化有理解和著迷的人，看了吃了後，自然而然會想起在日常生活中的味道、巧思或回憶，套一句對岸的話就是接地氣。
我開始接觸何順凱的菜餚時，就有著這樣的驚嘆感。譬如羊排的醬汁是豆腐乳，這是台灣版的越南東家羊肉爐概念，譬如牛排的配料是沙茶醬，這是沙茶炒牛肉的思維，譬如向台南泔粥致敬的魚湯，譬如向薑絲蛤仔絲瓜致敬的絲瓜濃湯，這些菜餚有著太多的台灣元素，只有住在台灣且著迷於這些在地味道的人，才會在品嘗後覺得有趣。
這是多麼了不起的天份啊！每一道菜餚，會讓我想起曾經的美好經歷，會讓我下一餐就去牛肉快炒店來份沙茶牛肉，會讓我第二天買車票再次前往台中或台南，循著小吃再吃一次，再體會一番。美好的食物能帶來食慾和回憶，指的不外如此。
後來他離開原東家，來到態芮掌廚。第一次到此餐廳，光是裝潢就可以看出想爭取五十大餐廳或米其林評鑑的企圖心，然而我也開始擔心，何順凱的菜餚是否會為了追求全球化語言，遠離了在地？
吃了兩次後，廚藝一樣精彩，花得心思更多，同樣可以在菜餚之中解讀到有趣的元素，然而在味道的處理上，確實較細緻較精巧，對我來說趣味依舊，卻少了一點鄉野的真。後來和幾位同行聊天，我發現他們讚美的點，恰是我憂慮的點，至於他們討厭的缺點，反倒讓我舒爽，而這幾位同行都是著迷於五十大餐廳的人，注重所謂的美感時尚和國際化。
譬如順凱新的牛排版本醬汁，沙茶味道變淡了，同行的食評家告訴何順凱，醬汁調淡讓整個餐點有了高雅的清新感，這是進步，我聽了後聳聳肩，如果我不是台灣人，應該會著迷於那淡雅的沙茶香氣，但身為著迷鄉土感的台灣人，我吃了之後，不會回味起曾經的年少，那時身著短褲汗衫和涼鞋，拿著台啤蹲在快炒店門口和酒肉朋友嘻嘩吹口哨，那是我的青春哩！
譬如同行討厭的背景音樂，我倒是好欣賞，同行認為在數千元的高價西餐，不該播放國語老歌，整個氛圍讓人錯亂。我個人覺得是創舉，有時聽到一段歌卻忘記了歌名，還會請外場幫我查查，譬如喝香檳時，我聽到王傑的一場遊戲一場夢，頓時覺得這頓飯有所值，此歌發行的那一年，我剛升國中，初戀正進行，一如嘴中的香檳氣泡，酸澀甜美終歸消逝，但那一抹餘韻何其讓人依戀。
當然了，大家的成長背景不同，沒有對或錯，這也是食評有趣的地方，雖然我總是認為自己不該用「食評」這個詞，畢竟我憑什麼有資格評論這些極努力極有才華的專業餐飲人？因此身為餐飲文字工作者，我認為每一餐都是我和主廚的一種無聲對談，一個透過食物各自解讀的了解過程，然後我打開電腦，試圖用自己的喜好和語言紀錄這場會晤，如此而已。
一間餐廳的好與壞，其實最後取決於我對他的「再次期待感」？售價不是問題，錢可以存，但我是否願意再花這樣的錢，再吃一次同樣的餐？對於態芮這間餐廳，是我少數願意存錢再次走入的餐廳，這點毫無疑問。對於他的廚藝和菜色，已經有太多人描述，不差我一個人給予掌聲，看過許多主廚，他最難得可貴的特色，就在於擅長在餐廳中，展現一種「在地人」才懂得味道玩笑，因此我吃到他的菜餚時，想起了Massimo Bottura，想起吃完Osteria Francescana後，我散步到Modena的菜市場，當我和在地人提起這位主廚，大家豎起了拇指引以為傲，當我日後到Modena的家庭小館吃飯時，掌廚的嬤嬤會告訴我，Massimo Bottura的廚藝技巧太花俏搞怪，但這孩子是一個好樣的Modena人，無庸置疑。
日後帶著國外朋友到態芮，我會豎起拇指介紹，這是一個好樣的台灣在地味廚師，無庸置疑。
Ps. 今年五十大餐廳的第一名是 Eleven Madison Park，我沒吃過但我有興趣，因為這間餐館曾經推出紐約紐約套餐，用一個套餐介紹紐約的歷史和驕傲，讓「老外」能吃到紐約，身為一個紐約的過客，我當然對這種另類的在地精神有興趣囉。
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