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台中194號米口感 在 Re: [問題] 飯的香味怎麼掌握呢? - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《hihieveryone (宅妹wwww)》之銘言：
: 請問各位最近吃飯的時後是否有注意過飯有米香嗎 ?
: 覺得已經吃了很久沒有米香的飯了
: 偶然間吃到有米香的飯真是感動 Orz...
: 有人對米香有概念嗎 ?
: 懷念自然的香味 QQ
: 就是吃下去那口飯時還帶有米的香氣
: thx
掌握米香應可從三方面著手
1.洗米方式
以前有一個日本節目叫《搶救貧窮大作戰》
有一集老師傅要學徒洗米時用力去搓揉米 看時嗤之以鼻
但事後竟想去試一下 這一試就上癮了 因為那天晚餐我真的聞到睽違以久的米香
傳統上洗米的方式係源於營養學的觀點 強調米本身沒有髒東西
搓揉是不必要的 於是洗米便成入水後輕輕的用手攪拌一下
然後瀝乾水 米就洗好了
如果要有米香除上述步驟外 在約略瀝乾水後進行強力且均勻的搓揉
然後再放水沖洗一次 如是這種米該有什麼種香氣都將顯現
米要香以剛碾好時最香 隨時間越長香氣越淡於是搓掉這層不香的
內層又再度成為剛碾好的新米 這是個人對於這種洗米方式的理解
2.購買較佳等級的米
台灣目前公訂等級標示以ＣＮＳ一級為最佳
若考慮整個生產過程則以『台灣好米』為第一 但只有幾個農會通過這項認證
能在他們小包裝的米上標示『台灣好米』如https://ppt.cc/LJJT
當然價格也比較高 追求米香應該也要注意一下價格
3.購買不同香氣的米
台灣的地理環境特殊 農改單位也努力推出不同品種稻米來適應
北中南還有東西差異 在台灣常用的品種不少
但香氣分類還算簡單
先分香米及非香米
非香米分秈稻及梗稻兩大類 代表品種分別為台中秈10號 台梗九號
香米最有名的為台農71 號(益全香米)為芋頭香
現在還有台中194號 另外仁愛鄉出一種香糯米
台中194號是目前我最心儀的對象 但它問題還不少
如米粒過小 等重下它煮出的米飯量最少 要量產還有困難
仁愛鄉原生香糯米https://ppt.cc/tN2y又叫『伊娜谷香糯米』
它是用來做珍珠丸子最佳的材料
至於益全香米因其米味為芋頭香 就是因為如此變成我的拒絕往來戶
要芋頭香買芋頭來就有何必麻煩
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